ここ最近、飲食店の店頭に「人手不足によりお客様にご迷惑をおかけします」というお詫びの張り紙が張ってあるのを目にします。
コロナ前ではあまり見かけなかった光景が、ここ最近テレビでも報じられるようになってきました。
そのようなことが起きている実態を調べてみると、飲食業全体にこのような動きが現れてきています。
この記事を読むことで、いくつかの人材不足への対策を取り上げていきますので解決策のきっかけになってもらえるでしょう。
飲食店がお詫びをするほど人手不足が起きている現象と原因
コロナ渦以降、急激なお客様の来店があったにもかかわらず、コロナ渦で人材を少なくした飲食業においては 営業ができなく、お客様にお詫びをしなければならないという現象が起きています。
それもそのはず、実際にコロナ渦の3年間は、飲食業がほぼ全滅で雇用をバッサリ切ったことで 「飲食はあてにならない」というう印象を根つかせてしまったから、飲食業にあまりいい印象が残っていないのが現状です。
そういった状況からでは、いくら募集をしてもいい人は集まらないし、時給をいくら上げてもなかなか人があつまらないというい現象がおきているのです。
そうなってくると、コロナ渦でも残っていたアルバイトの人たちに人手不足のしわ寄せがきます。
なんとか雇用し続けた社員のサポート役のアルバイトという立場の人たちが、 本来の職務条件とは違う仕事を任せれらるケースが増えてきている現象が起きています。
社員は今まで通りの時間帯勤務体制をとりながら、そこで補えない分がアルバイトやパートさんにしわ寄せがくる。
そうする事で、通常3時間から４時間のアルバイトが６時間勤務を強いられたりするケースもある。
そして、その結果やめてしまうというケースがも多々ある。
そこで追い打ちをかけるのが、基本時給この高騰です。
その時給の高騰に伴ってメニュー価格をあげて人件費を補い、消費する側の収入も増えて経済が回っていくのがベストですが簡単にはいかない。
それでも何とかする為には、人時生産性を上げたりとか、調理方法を工夫したり、工夫できる調理器具を導入したりして人材不足を補うしかないのです。
それに付け加え、ウクライナの戦争からも燃料費の高騰もあり、人件費、光熱費、食材コストの増加も加味されている、 しかも、売り上げを上げたくても人材不足で売り上げ挽回できないというのが今の状況。
つまり、全体的にコストが上がってきているので、これからできるところはＤＸ化できるところはDX化して、なるべく人件費や他のコストを抑制させる体制をつくる必要があるのです。
これからの飲食業にとってはなくてはならない必須重要事項です。
飲食店の人手不足を防ぐ５つの方法
店舗側が顧客にお詫びをしなければならない大きな理由のとして、来店してくれた顧客に満足いくサービスができないという点があげられます。
心地よいサービスやコミュニケーションを取るために飲食店に来店してくるので、良くても、悪くてもコミュニケーションを取るというのは非常に大切な事です。
レジ会計の時に機会でなく、人がコミュニケーションを取りながら顧客と会話する事で、もし満足いくサービスが出来なかったとしてもコミュニケーソンからお互いの意見を交換して次につなげる事が出来るかもしれません。
その為にも、スタッフの雇用は飲食店には非常に大事な事なのです。
ここで、人材不足が起きにくくなる５つの方法をお伝えします。
料理を絞り簡素化する
なるべく仕入れを抑える為にも、料理のふり幅を抑える必要があります。
あからさまに顧客に分かるようにするのではななくて、おなじ食材で調理方法を変えるなどの工夫をする事で一定の原価率を保ちながら利益幅を広げる事ができます。
また、料理を簡素化することで、調理オペレーションも簡素化になり仕込みなどの料理負担もなくなり調理する側の肉体的、精神的な負担が無くなる。
ＤＸ化を進める（レジ回りふくめて）
レジ回りを含めて、注文をタブレットにしたりなど簡素化を図ることで人件費を大幅に減らすことができると伴に、スタッフの負担が大幅に減ります。
また販促や宣伝告知はデジタル化を進めることが自動化が可能なので、そこはデジタル化を進めてスタッフの負担を減らすことができます。
スタッフの離職率を下げる
ここでは、一番大事なことは採用した際の離職率を極力下げるということです。
以下のような投稿も目立ちますが、その原因となる問題点を改善することで離職率を下げることができます。
まずは、その問題点を再認識する必要があるため離職する原因の４つをお伝えします。
採用時と契約内容が異なる
採用する際には、募集業者からのいい採用をする為のアドバイスをいただいたりすることがあります。
そういったことで綺麗事を並べるのも勘違いされやす原因の一つです。
例えば、「人間関係が良好」「元気で仲良くやっています」「新しい自分発見」など抽象的な言葉でいイメージを植え付けたりすると、実際に働いてみた時のギャップもかなりあります。
また、本来ホールで応募してきて面接の際にはそのような決まりで働きはじめたのに、忙しくなってくると調理場の仕事も増えてきたりなど、実際仕事内容がだんだん食い違ったりすることがあります。
こういったことが起きるとモチベーションが一気に落ちてやめたくなるのです。
人間関係悪い
この人間関係は実際に働き始めないとわからない部分が多々あります。
働いている者同士の派閥があったりだとか、ホールをキッチンの仲が悪いだとかこのようなことはある程度時間がたたないとわからないものです。
でもこの同僚や上司などの人間関係の悪さが本当にどこの業界でも離職理由の大きな原因なのです。このことはオーナーや店長が常に気を付けておかなければならないことです。
オーナーや店長の采配で改善がしやすい問題でもあります。
仕事が多すぎる
飲食店は覚える仕事ののふり幅が大きいので、忙しくなればなるほど覚えなければならないことが増えてきます。
- ホール接客
- メニュー内容
- ドリンク作成
- 店舗ルール
- 調理自体
- レジ会計
- 接客の仕方
- 顧客管理などなど
ましてや、人手不足だと余計に覚えることや負担が増えて一人が抱える仕事が増えすぎることが生じます。
かといってDX化しない限り労働集約型産業の飲食は仕事が一向に減ることがないので、一人の役割分担やDX化で仕事を自動化する必要があります。
店内ルールに一貫性がない
数店舗規模になるとある程度のハウスルールや店舗のルールがあります。
しかし、個人店やオーナー色が非常に強い店舗になるとオーナーのさじ加減が非常に大きな問題になります。オーナーの気分を損ねない為に店全体が動くような感じになると仕事より、そちらの方に注力してしまいます。
また、店内ルールがない為、以前からの慣習がルールになったりとかよくない事を変える習慣がなくなるので、新しいことを取り入れなくなる環境が出来上がります。
もっと自由な意見を言える環境を創り上げることで、その人の意見が反映されモチベーションが上がったりして離職率を下げることもできます。
飲食業界が変わるために必要な対応
時代の流れと顧客の変化に迅速に変化するためには、飲食業自体勤務体制ややり方自体を変えて行かなければなりません。もちろんその中には、資金がいるものあるし慣習を変えるべきものあります。
しかし、なにか変えていかなければ迅速に変えていく企業にどんどん取り残されて、更に人材不足に悩むことは時間の問題です。そこで代表的な対応を3つほどあげてみます。
短期バイトの採用
アルバイトを採用する際にも初めからシフトにしっかりはめる感じよりも、短期のアルバイトを何人も抱えるとで柔軟性を持つ体制の方が採用はしやすくなります。
1週間に数回で数時間など、応募もしやすい体制を作ることでもしも時にも素早く対応ができます。
応募してくる際に年齢が気になるかもしれませんが、年配の方でも十分に対応することができるかもしれませんので、試用期間を定めて一緒に働いてみる事も必要です。
少しでも出来る事があるならば、短時間でも来てもらうことで他のスタッフの仕事も軽減にもなります。
これからは短期バイトも視野に入れてみてください
人時生産性を上げる
一人のスタッフが１時間の生産性を上げる必要があります。または人時生産高を上げるともいいます（１時間でどれだけの売り上げを上げることができるかという比較値です。）
調理部門においては時間や作業を大幅に短縮できるスチコンや真空包装機を活用することで、かなりの人時生産性を高めることができます。もちろんこのほかにも急速冷凍機や大型調理器具など様々なものがありますが、個人店は数店舗くらいでは活用しきれないのが現状です。
まずはこのスチコンや真空包装機があれば調理場のスタッフの数人分を賄えることができます。下記に関連記事がありますので参考にしてください。
これらの機能を更に効率的に且つ効果的に活用するにはブラストチラーも便利です。
長い勤務時間の改善
飲食店の特徴の長い労働時間への対応をいかに減らすがというのが大きな課題です。しかし、やっていることを細分化してみると意外にも時間を短縮することができるのです。
- 仕込みにおいては、上記のスチコンや真空包装機を活用することで今まで手作業で行っていたことが、一気に機械化できて時間と労力の短縮化が図れます。
- 片付けにおいては、短時間バイトを何人か雇用することで大幅な時間短縮ができて、メインのスタッフを早上がりさせることで身体的精神的な負担を緩和させることができる
この仕込み作業の外注化や短期アルバイトを雇用しての分業化を進める事で労働時間の大幅な短縮が実現可能となります。
また、なるべく作業の単純化を実現しそれを簡単でいいのでマニュアル管理していく事で誰でも情報を共有できる環境を作る必要があります。
労働環境への改善
飲食業という業態自体が、非常に作業が煩雑化されている業態でもあり、更に夜に大きく売上を伸ばす業態でもあるためどうしても店舗開店時間（労働時間）が長くなってしまう傾向にあります。
労働時間の改善は急にはできませんが、そうかといっても人材を増やすだけでは人件費の高騰で経営改善にならない上に、根本的な人材不足の改善になりません。
そこで、細かな改善から大きな改善まで施策を投入していう必要があります。
例えは、
| 細かな改善 | ・醬油やその他の薬味を詰め替え用ではなく、既製品を設置して詰め込み作業をなくす ・顧客にわからないようにメニューの簡素化を図る ・床掃除などは機械化出来る所は機械化する。 |
大きな改善 | ・食洗器の利用 ・最近型調理器具の導入 ・自動炒め機などの導入 ・急速冷凍を導入して閑散期に一気に仕込みを行い、繁忙期には仕込み作業は行いオペレーティングシステムを確立する。 |
飲食店の人手不足から生じる「お客様へのお詫び」を避ける5つの方法を公開！ まとめ
いかかでしたでしょうか 飲食店は常に人手不足で悩んでしまいますが、きっとこれからも解決することはないでしょう。
しかし、解決するためのコツをつかむことで人手不足でお客様にお詫びするまでには至ることはないでしょう。
今回は人材不足を防ぐ方法を３つほど紹介いたしました。
- 料理を絞り簡素化する
- DX化を進める
- スタッフの離職率を下げる
更にそこから見える「飲食業界が変わるために必要な対応」を３つほどお伝えしました。
- 人時生産性を上げる
- 長い勤務時間の改善
- 労働環境の改善
以上のような対策をとることで人手不足を未然に防いだり、営業できなくなるまでには至らないくなるでしょう。ぜひ、今回の記事を参考にしてみてください。
